La gestión de la seguridad alimentaria requiere hoy trabajar en tres niveles paralelos: Control, prevención y anticipación, en esta triple vía están evolucionando los sistemas de prevención, higiene e inspección actuales. Esto no es posible sin innovación y sin abordar con I+D+i soluciones nuevas a las problemáticas habituales y otras emergentes.

 

Según Ainia Centro Tecnológico, especialistas en seguridad alimentaria, los principales peligros físico-químicos existentes hoy en la cadena agroalimentaria son:

 

 

  •     Residuos farmacológicos y fitosanitarios (plaguicidas, residuos de medicamentos en la producción animal, nitratos y nitritos…)
  •     Contaminantes ambientales (metales pesados, contaminantes orgánicos persistentes COP…).
  •     Residuos tóxicos derivados del procesado de los alimentos (acrilamidas, ácidos grasos trans, hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), furano…) o de materiales en contacto con alimentos (Bisfenol A (BPA), 4-metilbenzofenona (4MBF) y otros)
  •     Residuos tóxicos naturales del alimento origen (alcaloides tropánicos…)
  •     Sustancias prohibidas o no autorizadas (melamina, colorantes no autorizados…)
  •     Micotoxinas, Aflatoxinas, Ocratoxina A, Biotoxinas marinas…

El futuro de la seguridad alimentaria cuando tiene que ver con riesgos físico-químicos pasa por una apuesta firme en la innovación en:

  •     La innovación en técnicas analíticas que permitan una identificación rápida, segura y fiable, con costes económicos cada vez más reducidos para las empresas, y que ayuden a mejorar los sistemas de higiene, inspección y control alimentario.
  •     La introducción de nuevas tecnologías de visión avanzada, tecnologías ópticas y electrónicas en general constituye hoy uno de los pilares de la moderna inspección de alimentos, consiguiendo detecciones en tiempo real y en automático de manera no invasiva, con niveles de detección elevados, lo que constituye, a la vez, un gran avance en el ámbito de la calidad del producto.

Los riesgos biológicos

Desde el punto de vista de los riesgos biológicos y microbiológicos, los puntos de atención se centran hoy en el control de patógenos y biofilms (Listeria monocytogenes, E.Coli, Campylobacter Spp, Salmonela y Staphylococcus aureus son los principales que afectan a los alimentos) y en los virus (Norovirus, Rotavirus, Hepatitis A y otros virus entéricos).

Los avances tecnológicos y en innovación en este ámbito de la seguridad alimentaria son significativos. Ainia Centro Tecnológico resalta los siguientes:

  • Las nuevas técnicas para la identificación de microorganismos de forma rápida y segura. También la incorporación de las técnicas moleculares PCR para la identificación de patógenos en alimentos ha supuesto importantes ventajas:
  • El avance en biosensores y su aplicación al control de microorganismos en superficies en contacto con alimentos es uno de los campos de avance en innovación de interés creciente.
  • También hay que destacar las nuevas investigaciones en el uso de fagos, que desde Ainia creen va a ser una de las líneas de I+D más destacadas de la seguridad alimentaria de los próximos años.

Prevención y anticipación

La prevención marca la clave de la seguridad del siglo XXI en la UE. No se trata solo de controlar las crisis y alertas alimentarias, sino de conseguir que no se produzcan. La prevención supone apostar por:

  •     El diseño higiénico de equipos e instalaciones. Los equipos e instalaciones que intervienen en los procesos de elaboración de alimentos y productos farmacéuticos juegan un papel decisivo en la minimización del riesgo de contaminación de dichos productos. Considerar la variable higiénica en el diseño, construcción, instalación y uso de estos equipos e instalaciones es una de las mejores estrategias preventivas.
  •     El desarrollo de nuevos tratamientos de conservación de alimentos procesados, que velen por la calidad del producto, su valor nutricional, y, a la vez, alarguen la vida útil y la seguridad alimentaria. En este punto, el centro tecnológico Ainia se refiere a tratamientos térmicos de conservación como radiofrecuencia, microondas, calentamiento óhmico; y a tratamientos no térmicos como pulsos eléctricos, ultrasonidos, luz pulsada UV…
  •     Convertir al envase en elemento activo para la seguridad alimentaria, velando por la seguridad del alimento ante el contacto con el material.
  •     El desarrollo de plataformas “Cloud Computing” para el control automático de la trazabilidad. El potencial de las tecnologías TICs en seguridad alimentaria es muy grande y se está convirtiendo en un área de innovación clave que va a marcar un punto de inflexión muy significativo.

En un mundo interconectado, la clave está en ir por delante del resto. Nunca antes el análisis de riesgos emergentes había jugado un papel tan decisivo. O el conocimiento de las tecnologías emergentes aplicadas al control de los mismos. Y, por qué no, también la prospectiva sobre la legislación alimentaria que en Europa o en cualquier otra parte del mundo va a marcar el campo de juego de la industria y del consumidor. Por último, otro de los retos que marcan tendencia es el estudio del consumidor y cómo su percepción de la seguridad alimentaria moviliza al resto de agentes implicados en la cadena alimentaria.

 

En definitiva, concluye Ainia, la seguridad alimentaria es un concepto dinámico, que se construye día a día. Hay que hacer hincapié en la prevención, en visualizar el futuro y adelantarse a los riesgos. Este requisito de responsabilidad y autocontrol de carácter general guarda estrecha relación con otros requisitos obligatorios establecidos en legislaciones específicas. Por ejemplo, la aplicación del sistema de Análisis de Puntos Críticos en el ámbito de la higiene alimentaria. Y requiere de la concienciación y colaboración en el conjunto de la cadena de valor.
 

Fuente: Diario de Gastronomía